El ‘pescado’ a base de plantas está aquí (y las versiones cultivadas en laboratorio están por llegar)

El ‘pescado’ a base de plantas está aquí (y las versiones cultivadas en laboratorio están por llegar)

El chef Tsang Chiu King está preparando un cambio sutil pero significativo en su menú: está reemplazando el pescado en algunos platos con una alternativa a base de plantas.

“Su sabor es ligero y suave y la textura, como el mero, es un poco más dura”, dijo Tsang, refiriéndose a las variedades alternativas de pescado que ha estado probando en Ming Court, un restaurante con estrella Michelin en Hong Kong. Para potenciar el sabor, agrega ingredientes como dátiles y bayas de goji.

“Esto puede brindarles a nuestros clientes una nueva experiencia o sorpresa, y eso ayudará a nuestro negocio”, dijo.

Los productos a base de plantas se han ido introduciendo en la corriente principal de los amantes de la comida en los Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche rondaban la periferia del mercado. Eso se debe en parte a que más empresas se dirigen a los omnívoros que buscan reducir la cantidad de carne que comen, en lugar de renunciar a ella por completo.

Ahora, a medida que las alternativas de pescado sofisticadas comienzan a atraer inversiones y aterrizan en restaurantes en los Estados Unidos y más allá, las personas que rastrean el sector del pescado sin pescado dicen que podría estar en la cúspide de un crecimiento significativo.

Una de las razones, dicen, es que los consumidores de los países ricos se están volviendo más conscientes de los problemas ambientales de la industria pesquera, incluida la sobrepesca y los riesgos para la salud de algunos mariscos. Otra es que las empresas emergentes basadas en plantas de hoy hacen un mejor trabajo al aproximar el sabor y la textura del pescado que las anteriores, una consideración importante para los no vegetarianos.

“Este no es el palito de pescado alternativo de su abuelo”, dijo Joshua Katz, analista de la firma consultora McKinsey que ha estudiado la industria de las proteínas alternativas.

“Hay varias personas que ya están buscando hamburguesas alternativas”, agregó. “De hecho, podría decir: ‘Debería trabajar en otra cosa’, y el marisco sigue siendo un mercado enorme con razones de peso para trabajar en él”.

Las personas que reducen su consumo de proteínas animales por razones ambientales a menudo dejan de comer carne roja, que requiere enormes cantidades de tierra y agua para cultivar y eructa mucho metano como subproducto.

Pero los defensores de los peces alternativos dicen que los productos del mar también conllevan problemas ambientales. Las prácticas pesqueras insostenibles han diezmado la pesca en las últimas décadas, un problema tanto para la biodiversidad como para los millones de personas que dependen del mar para obtener ingresos y alimentos.

“Es simplemente una forma más inteligente de hacer mariscos”, dijo Mirte Gosker, directora gerente interina del Good Food Institute Asia Pacific, un grupo de defensa sin fines de lucro que promueve proteínas alternativas. “Punto final”.

Hasta ahora, los productos del mar de origen vegetal en los Estados Unidos representan solo el 0,1 por ciento de las ventas de productos del mar del país, menos del 1,4 por ciento del mercado de carne estadounidense ocupado por alternativas de carne de origen vegetal, según el Good Food Institute.

Pero las empresas de mariscos alternativos en todo el mundo recibieron al menos $ 83 millones de inversores en 2020, en comparación con $ 1 millón tres años antes, según los datos del instituto. En junio de este año, 83 empresas producían productos del mar alternativos en todo el mundo, un aumento de casi tres veces desde 2017.

Todas menos 18 de esas 83 empresas se centran en productos a base de plantas. Otros seis, incluida una start-up francesa que hace salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más están desarrollando productos del mar cultivados en laboratorio, que aún no están disponibles comercialmente en ningún país.

Impossible Foods, una fuerza dominante en la industria de las proteínas alternativas, ha estado desarrollando un proyecto de pescado sin pescado durante años. Jessica Appel, portavoz de la empresa, dijo que aún no fabricaba productos pesqueros alternativos.

Otras grandes empresas lo son. El gigante de productos del mar de California Bumble Bee Foods, por ejemplo, dijo el año pasado que se estaba asociando con Good Catch, una empresa de productos del mar de origen vegetal en Pensilvania que vende productos como palitos de pescado falsos y pasteles de cangrejo en Whole Foods y otros minoristas.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteínas de pescado alternativas diseñadas para imitar el pescado crudo. Uno de ellos, Kuleana, vende una versión vegetal de atún de grado sushi en los mercados de Los Ángeles y a nivel nacional a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

A pesar de que los palitos de pescado falsos empanizados han funcionado bien hasta ahora, los productos que intentan aproximarse al pescado crudo deberán mejorar aún más si la industria quiere cortejar a los no vegetarianos, dijo Jacek Prus, director ejecutivo de Kuleana.

“Básicamente, todavía necesitamos mejorar el producto”, dijo. “Ese es el mayor desafío: ¿Cómo recrear la estructura de maneras realmente convincentes y la sensación en la boca?”

De las 65 empresas que actualmente producen productos del mar a base de plantas, 47 están fuera de Estados Unidos, según el Good Food Institute. Las personas en la industria dicen que la región de Asia Pacífico es un lugar lógico para anticipar un crecimiento significativo porque ya consume más de dos tercios del pescado del mundo, según una estimación de las Naciones Unidas.

Thai Union, uno de los procesadores más grandes del mundo de atún enlatado convencional, dijo en marzo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que quieren reducir su huella de carbono. Y la start-up New Singularity ha estado vendiendo productos de pescado alternativo fermentados a base de algas desde el año pasado en China continental.

En Hong Kong, la compañía Green Monday ha estado lanzando pescado alternativo en varios lugares desde junio. Eso incluye Ming Court, donde el Sr. Tsang está condimentando mero falso con bayas de goji.

Green Monday vende su marca de cerdo falsa, OmniPork, en aproximadamente 40.000 lugares en todo el mundo, incluso en Gran Bretaña, Estados Unidos y la mayor parte de la región de Asia Pacífico. David Yeung, director ejecutivo de la compañía, dijo que esperaba que OmniSeafood estuviera en la mayoría, si no en todos, de los mismos mercados en seis meses.

Yeung dijo que su compañía diseñó sus productos de pescado falsos para satisfacer diversos gustos y métodos de cocción. A los estadounidenses les gusta asar o freír pescado, por ejemplo, mientras que en China a menudo lo hierven en una olla caliente.

“No se puede decir a los consumidores que solo se puede freír pero no al vapor, o que solo se puede cocinar al vapor pero no se puede poner en una olla caliente”, dijo. “No puedes hacer eso porque para ellos, el pescado es pescado”.

La próxima frontera son los mariscos cultivados en laboratorio, en los que los productos comestibles se cultivan a partir de células reales en un laboratorio. Esa tecnología todavía está muy lejos de las ventas minoristas y la comercialización amplia, aunque quizás no tanto como muchos consumidores supondrían.

Hasta ahora, la única empresa que vende proteínas cultivadas de cualquier tipo es Eat Just, una nueva empresa de San Francisco cuyas pepitas de pollo cultivadas fueron aprobadas para la venta en Singapur a fines del año pasado. La Agencia de Alimentos de la ciudad-estado dijo en un breve comunicado que aún no había aprobado “ningún otro producto cárnico cultivado”.

La Sra. Gosker del Good Food Institute dijo que más empresas emergentes de proteínas cultivadas podrían recibir la aprobación regulatoria a finales de este año en los Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dijo en octubre pasado que los productos que contienen células de mariscos cultivadas “pronto podrían ingresar al mercado estadounidense”.

Al menos dos empresas de pescado cultivado en California, BlueNalu de San Diego y Wildtype de San Francisco, ya han anunciado planes para comenzar a vender comercialmente en un futuro próximo. Shiok Meats, una empresa de carne y marisco basada en células en Singapur, también ha dicho que planea “comercializar” el próximo año.

Frea Mehta, una científica de Alemania que se especializa en agricultura celular, dijo que cualquier producto del mar cultivado que llegue al mercado será casi con certeza un híbrido de tecnologías basadas en plantas y cultivadas en laboratorio. Esto se debe a que las empresas necesitarán encerrar las células en un “andamio” basado en plantas para darles estructura, al menos hasta que mejore la ciencia de la agricultura celular.

La Sra. Mehta, que trabaja para la empresa de productos del mar cultivados Bluu Biosciences, dijo que un desafío para desarrollar productos del mar cultivados en laboratorio era que los científicos generalmente no saben tanto sobre las especies marinas como sobre los mamíferos.

No ayudará, agregó, que los animales definidos como “mariscos” a menudo estén muy lejos unos de otros en el sistema de clasificación de organismos. Eso significa que sería un desafío pasar de producir peces a base de células a, digamos, langosta, un invertebrado marino.

“Desde la perspectiva de la cocina, tiene sentido”, dijo. “Desde una perspectiva biológica, no es en absoluto porque son tremendamente diferentes”.

Tiffany mayo y Perro Amy Chang contribuido a la presentación de informes.

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