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BANGKOK – Mi abuela en Tokio tenía un balde debajo del fregadero. Estaba lleno de lo que parecía arena húmeda. Pero de sus profundidades picantes surgió lo que consideré que era el más milagroso de los dulces: una zanahoria en escabeche o un daikon o, uno de mis favoritos, un capullo de una planta parecida al jengibre llamada myoga.

El cubo contenía salvado de arroz, que proporcionó un lecho de fermentación para un estilo japonés de vegetales en escabeche conocido como nukazuke. Todos los días, incluso en sus 90, mi abuela metía el brazo en el balde y aireaba el salvado.

La cama de fermentación era el equivalente de mi abuela a un entrante de masa madre, una lección de ingenio de una viuda de guerra que convirtió ingredientes humildes en algo delicioso.

No necesito preocuparme por conservar los ingredientes debido a la privación económica. Aún así, tomé de mi abuela las instrucciones de sabor.

Crédito…a través de Hannah Beech

En casa en Bangkok, a menudo encurtido: okra tejana, frijoles largos de Hunan, ajo miso y eneldo kosher. Pero hasta la pandemia del coronavirus, mi trabajo como corresponsal internacional de The New York Times requería mucho tiempo sin estar en casa. Nukazuke estaba prohibido porque requiere los cuidados de un ama de casa, el cambio diario del salvado de arroz o nuka, para que no se estropee y se convierta en un desastre.

Cuando Tailandia casi cerró sus fronteras esta primavera, quedó claro que yo sería un corresponsal internacional sin mucha correspondencia internacional que hacer. Así que una de las primeras cosas que hice fue poner mis manos en nuka. Agregué la sal, las algas marinas y los restos de verduras necesarios para lograr el ambiente adecuado para la lacto-fermentación y comencé a encurtir.

Para mí, el ponche agrio-salado de un buen nukazuke es un sabor de hogar, incluso si nunca viví en Japón, a excepción de los veranos de la infancia en la casa con aroma de cedro de mi abuela, persiguiendo luciérnagas, viendo fuegos artificiales y aprendiendo de ella en el cocina. Su despensa estaba llena de umeboshi, ciruelas en escabeche arrugadas; jengibre joven con vinagre; y un brandy perfumado con nísperos del que robaba sorbos cuando ella no miraba.

De todos los sentidos, el gusto, indisolublemente ligado al olfato para despertar los sabores, es quizás el más evocador por su capacidad para evocar recuerdos de tiempo y lugar. Tengo la suerte de haber vagado por el mundo, tanto por trabajo como por diversión, y mi cocina tiene la recompensa de este vagar, lo que me permite revivir un trotamundos que se ha detenido con la pandemia.

Mi congelador está lleno de zumaque de Estambul, granos de pimienta de Sichuan de Chengdu y chai masala de Jodhpur. El armario tiene agua de azahar de Malta, sardinas de Portugal, salsa picante de Belice y té de primera descarga de Sri Lanka.

Y eso sin tener en cuenta la plenitud de Tailandia, un país de 70 millones de habitantes que puede disfrutar de múltiples tipos de berenjenas e innumerables variedades de pasta de camarones.

Si no podemos viajar físicamente, al menos mi familia puede hacerlo con cada comida, y tenemos la suerte de poder explorar continentes en la mesa.

Mientras comemos, se evocan experiencias: las ostras sorbidas con verde Tabasco en una ciudad portuaria de Namibia; el pequeño pulpo ensartado relleno de huevos de codorniz en un mercado de Kioto; los fideos tirados a mano por musulmanes uigures que viven en el exilio en Kazajstán después de escapar de la represión en China; la sopa de reno y queso en una isla cercana a Helsinki, cuando la lluvia fría no significaba nada más que reno picado y queso caliente nos saciaría.

También en el trabajo, la comida crea vínculos que trascienden el lenguaje y las costumbres. Ser periodista significa entrometerse constantemente, entrar en la vida de alguien y exigir datos personales confidenciales. ¿Cómo murió tu esposa? ¿Cuándo tuvo un aborto? ¿Cual es tu religion? ¿Por qué odias tanto a tu prójimo?

El sustento, durante estas reuniones, puede servir como una ofrenda de paz. En 2019, en la isla de Basilan en el sur de Filipinas, maestros católicos aterrorizados por años de actividad insurgente mortal se unieron a un banquete de mariscos con un líder musulmán local. El arroz salado relleno de erizos de mar trascendió las cuestiones de fe.

Y a menudo he descubierto que las personas que tienen muy poco están dispuestas a compartir con un extraño que hace las preguntas más invasivas.

En el este de Indonesia, después de que un terremoto y un tsunami arrasaron parte de una ciudad, una anciana, repentinamente sin hogar, ofreció arroz aromático con cúrcuma y limoncillo cocinado a fuego abierto.

En el suroeste de China, a instancias de mi anfitriona en su casa con techo de hierba, clavé mis palillos en un panal de abejas tachonado de larvas de abejas, gordas y jugosas.

“Come, come”, dijo mi anfitrión, un estribillo nutritivo que parece tanto más genuino cuando no hay mucha comida alrededor. Comí.

Una vez, en el norte de Afganistán, poco después de los ataques del 11 de septiembre, un avión voló bajo y arrojó desde el cielo falsos Fig Newtons. Los niños corrieron hacia adelante y abrieron los paquetes, solo para arrugar sus narices. Me temo que las únicas personas que se comieron las golosinas de ese lanzamiento aéreo estadounidense fueron los periodistas que recorrieron el árido paisaje en busca de paquetes de galletas brillantes.

Para los estadounidenses que cubren la guerra, tal vez las golosinas de higos les trajeron un sabor de la infancia: un pastel en polvo alrededor de una mermelada espesa que dejó semillas al acecho en los molares durante los próximos días.

Mi madre recuerda que cuando era una niña que crecía en Japón durante la era de la ocupación, un robusto soldado estadounidense le ofreció un chicle. Era tan grande, dijo ella, y el chicle tan dulce. Todos los días, cuando crecí en Asia y Estados Unidos, tuve que beber un vaso de leche para poder crecer como un estadounidense.

Un día, en un campo de refugiados rohingya en Bangladesh, me metí en un refugio donde un grupo de mujeres me esperaba en la penumbra, lejos de los hombres y del polvo de la vida de los refugiados. Informaba de un artículo sobre niñas y mujeres que habían quedado embarazadas como resultado de una violación cometida por miembros de las fuerzas de seguridad de Myanmar. La violación en grupo, junto con los incendios de aldeas y las ejecuciones a quemarropa, obligó a más de 750.000 musulmanes rohingya a huir de Myanmar en 2017.

Mientras hablábamos, una hermana de una de las niñas que estaba embarazada, ella todavía en su adolescencia, mantuvo sus dedos ocupados, haciendo bolas de masa en bolitas no más grandes que granos de arroz. Estaba preparando un postre tradicional rohingya reservado a menudo para fiestas religiosas. Las pequeñas bolas de masa se secan al sol, se asan en mantequilla y luego se sirven en leche dulce con olor a cardamomo. Hacer el postre requiere mucha mano de obra.

La hermana dijo que ella también había sido violada. Las muchachas lloraron al recordar, secándose las lágrimas con velos de gasa. El bebé de alguien gateó por el suelo de tierra. Luego, las manos de las niñas tomaron la masa nuevamente, enrollando, pellizcando y dando forma, una muestra de un hogar que probablemente nunca volverán a ver.

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