Tras la pandemia, los altos chefs se mudan a los hoteles

Tras la pandemia, los altos chefs se mudan a los hoteles

Los yoguis y los entusiastas de la naturaleza han acudido en masa a Ojai, un enclave de montaña verde a 90 minutos al norte de Los Ángeles: gastrónomos, no tanto. Eso cambió durante la pandemia, cuando el Ojai Valley Inn transformó su enorme granja interior y exterior – formalmente un lugar para bodas antes de que el coronavirus cambiara los planes, en un escenario para un elenco giratorio de chefs de alto nivel.

Entre los nombres destacados: Christopher Kostow, el chef ejecutivo del modelo de alta cocina de California con tres estrellas Michelin, el Restaurant at Meadowood. Ubicado a más de 400 millas al norte en el valle de Napa, se quemó en un incendio forestal en septiembre.

“Eso, además de Covid, nos dio esta sensación como, ‘Solo Dios sabe lo que va a pasar a continuación’”, dijo Kostow.

Para pagar a su personal, el Sr. Kostow tendría que instalarse en otro lugar. Antes del incendio, tuvo la previsión de estudiar un Plan B en las afueras de Napa, consciente de que las restricciones en constante cambio podrían mantener cerrados los negocios en la región vinícola mientras que otras partes del estado permanecen abiertas.

Resultó que Howard Backen, el mismo arquitecto responsable de los lujosos alrededores de Meadowood, también había construido recientemente la granja de Ojai Valley Inn, equipada con una cocina abierta y electrodomésticos Viking de última generación. Una llamada llevó a otra, y el Sr. Kostow y su equipo decidieron trasladar temporalmente sus operaciones a Ojai, donde diseñaron un menú de degustación de delicias caseras que no se pueden cocinar, como ostras con burbujas de champán y caviar. aderezado con eucalipto y brócoli.

“No había estado antes en Ojai”, dijo el Sr. Kostow. “Es como imagino que California podría haber sido en la década de 1930: colinas onduladas, rústicas, realmente bucólicas”.

La asociación entre el Restaurant at Meadowood y el Ojai Valley Inn ejemplifica una tendencia acelerada: a raíz de la pandemia, los hoteles se han convertido en refugios para chefs de alto nivel. Ya sea desplazado por un desastre, como el Sr. Kostow, buscando compensar la pérdida de ingresos, queriendo explorar nuevos mercados o simplemente ansiando la oportunidad de probar cosas nuevas, chefs de renombre están acudiendo en masa a hoteles que no necesariamente son conocidos por su cocina. El año pasado masticado y escupido el libro de jugadas de alta cocina: ahora, hay una oportunidad para la reinvención.

“Servir al aire libre en un césped o en un espacio que no es el tuyo no es ideal, pero te hace rascarte la cabeza, como, ‘Oh, esto es genial. ¿Qué otras cosas interesantes podríamos estar haciendo? ‘”, Dijo el Sr. Kostow, quien también es dueño de un restaurante más informal, The Charter Oak, en Napa Valley. “Creo que el resultado, después de la pandemia, en lo que respecta a la buena mesa, será más licencia, más fluidez. En este punto, todas las viejas reglas han sido destruidas “.

“The Restaurant at Meadowood Residency” comenzó el 3 de marzo. En el transcurso de cinco semanas, obtuvo el equivalente culinario de una ovación de pie: las 44 cenas que presidió el Sr. Kostow en Ojai Farmhouse se agotaron, incluido un fin de semana final de comidas. en mayo que contó con maridajes de vinos de la reconocida casa Krug Champagne y Harlan Estate, un famoso productor de mezclas al estilo de Burdeos del Valle de Napa. Los boletos para esa cena cuestan $ 999 por persona.

“Se agotaron en la primera hora”, dijo Ben Kephart, director de operaciones de Ojai Valley Inn. “Es una locura. Eso es lo que puede cobrar por una cena en cualquier lugar. Le muestra cuánta demanda hay y le habla a las personas que desean salir y apoyar una empresa que sienten que se merece “.

Una de las cenas de marzo del Sr. Kostow en Ojai ofreció 13 platos, varios tragos de vino y, quizás lo más importante, la oportunidad de vestirse y observar a la gente pasar (desde más de seis pies de distancia). Se sentía como lo opuesto a sentarse en el sofá, masticando a Postmates aturdido por el brillo de Netflix. Aparentemente, la gente quiere eso.

“Podríamos haber tenido un mes de estas cenas, directamente”, dijo el Sr. Kephart. “Esa es la cantidad de personas que intentaron reservarlos”.

Además del Sr. Kostow, Farmhouse ha acogido a chefs como Nancy Silverton, la gran dama de la comida italiana en Los Ángeles. El próximo mes trae a David Castro, el chef de Fauna en Baja California, que recientemente fue honrado por World’s 50 Best, una de las principales organizaciones de calificación de la industria hotelera, así como a Neal Fraser, el dueño del venerado restaurante Redbird en Los Ángeles.

En todo el país y al sur de la frontera este verano y otoño, se están preparando colaboraciones similares entre chefs invitados y resort:

Dominique Crenn, cuyo restaurante de San Francisco, Atelier Crenn, tiene tres estrellas Michelin, trasladará su festín francés de vanguardia a 1.500 millas por la costa del Pacífico este mes, al resort Montage en Los Cabos. Durante seis días, a partir del 15 de junio, la Sra. Crenn servirá un menú de favoritos exclusivos de su restaurante reinventado con ingredientes y sabores locales de Baja California. Es la forma en que la Sra. Crenn conmemora el décimo aniversario de su restaurante y, como parte de la celebración, está organizando actividades de voluntariado en la comunidad de Los Cabos a través de una organización local y animando a los asistentes a la cena a unirse a ella.

Mashama Bailey, nacida en el Bronx, quien ganó un premio James Beard al mejor chef del sureste en 2019, y su socio culinario Johno Morisano viajará desde su base de operaciones, Savannah, Georgia, a Austin este verano y otoño para inaugurar dos restaurantes en el hotel Thompson, que pronto abrirá, que promete a los huéspedes “lo moderno de mediados de siglo se combina con el lujo de fines de siglo”. Si bien los restaurantes, The Diner Bar y The Grey Market, serán permanentes, la propia Sra. Bailey dirigirá la cocina en fechas seleccionadas, que se anunciarán.


Dada la popularidad de Los Cabos entre los estadounidenses, que constituyen la mayor parte de los turistas internacionales de la región, y su proximidad a los Estados Unidos, no es de extrañar que varios chefs de primer nivel estén llegando allí. Del 28 de junio al 2 de julio, Jean-Georges Vongerichten, que tiene restaurantes en Shanghai, París, Tokio y varias otras ciudades, además de su sello distintivo de dos estrellas Michelin en Nueva York, se refugiará en el One & Only Palmilla, en el Mar de Cortés. En uno de los restaurantes de la propiedad, Suviche, probará sushi y ceviche tradicionales, en otro, se encargará de quemar los filetes mientras las olas rompen y retroceden: surf and turf, a la Jean-Georges.

Este año no faltarán chefs estrella en el Waldorf Astoria en Los Cabos: junio trae a la nativa de Chicago Stephanie Izard, ganadora de múltiples premios James Beard y la primera mujer en ganar el premio “Top Chef” de Bravo. En julio, el semifinalista del premio James Beard, Ronnie Killen, llevará su barbacoa al estilo de Texas a la playa. En octubre se verán dos habitantes de Chicago más ganadores del premio James Beard, Sarah Grueneberg y Mindy Segal, y en noviembre, Brian Malarkey, el “Top Chef”, vendrá desde California. El Waldorf lo llama su Serie de Fin de Semana Culinaria y planea continuar estas temporadas con chefs notables hasta 2022.


En el Breslin, galardonado con una estrella Michelin, y el Spotted Pig ahora cerrado, April Bloomfield presidió algunas de las mejores comidas de pub de Nueva York. Cuando llegó la pandemia, buscó una salida para continuar con su oficio y ayudar a su personal. Encontró uno en el Mayflower Inn & Spa, un resort Auberge en la bucólica campiña de Connecticut. Su residencia comenzó en septiembre y continuará en el futuro previsible.

“Estoy emocionada por los próximos meses”, dijo la Sra. Bloomfield, “y estoy ansiosa por cultivar el jardín del chef en el Mayflower este año”. Ella está, literalmente, echando raíces. Los puntos destacados del menú actual incluyen coliflor tikka masala y chuletas de cordero asadas con satsuma quemado y pistacho.

“Significó mucho”, dijo Bloomfield sobre su residencia. “He podido contratar a parte de mi personal de Nueva York y, por lo tanto, mantenerlos empleados. Ha sido genial que experimenten el país y los productos que tiene para ofrecer. Nos sentimos muy agradecidos por la experiencia y por estar de servicio ”.

Para más noticias diarias, visite Spanishnews.us

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *