📰 Rastreando la complicada relación de México con el arroz

📰 Rastreando la complicada relación de México con el arroz

Hablando de verde, hay una piedra verde de belleza de otro mundo conocida simplemente como cantera eso está en todas partes en Oaxaca. Aparece como cuñas expuestas en las esquinas de las fachadas pintadas. Forma el borde de las rejas gigantes que, al estilo español, recorren todo el edificio. Está allí como rustificación y entablamento, allí también, en una de las principales iglesias de la ciudad, Santo Domingo de Guzmán. Esa primera noche pensé que mis ojos me engañaban. El cielo se había vuelto media docena de tonos de rosa y naranja antes de convertirse en oscuridad. Caminé entre escenas cautivadoras de la vida de la ciudad: a través de una ventana del primer piso, había chicas de un cuadro de Degas practicando ballet. Enfrente había una mezcalería con ancianos canosos fumando afuera. Había teatros barrocos y santos blancos encorvados en los diminutos nichos que aparecían en las altas piedras angulares. Fuera de Origen, que pertenece al reconocido chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien todavía trabaja en su restaurante, saqué mi teléfono para inspeccionar el exterior. No fue hechizo ni ceguera; era de ese verde tierno y lúgubre.

En el interior, en un gran patio, colgado de maíz seco cuyas cáscaras giratorias proyectan sombras estrelladas sobre la cal, marcada con el monograma jesuita IHS, que simboliza a Cristo, comí chapulines fritos (saltamontes) como aperitivo. Una línea de “Conquest” de Hugh Thomas, su historia de 1993 sobre la subyugación de esta tierra por parte de los españoles hace cinco siglos, regresó a mí. “Casi todo lo que se movía se comía”, escribió sobre el México precolombino. Luego, mientras se desarrollaba un menú de degustación de varios platos, cada uno de los cuales traía sabores que eran completamente nuevos, sentí indicios de ese pasado precolombino.

Hablamos con tanta facilidad de terrenalidad, de terruño y rusticidad, pero no conocemos el significado de estas palabras hasta que llegamos a México. En chintextle, una pasta hecha con chile pasilla, untado sobre una tostada de maíz azul, pude saborear los sabores de la tierra profunda. Ahí estaba otra vez, ese humo volcánico, en el topo manchamanteles, que sofocando una pechuga de pato, estaba tan rojo como la tierra que había visto desde el avión. Muerte, humo, desecación. También estaba allí, en el puré de mejillones de manglar sobre el que apareció un trozo de lubina rayada. Era como si se hubiera abierto un portal a un inframundo del que fluía el sabor de Mictlan mismo (Hades para los aztecas), dotando todo de fuerza ctónica. Casi pensé que me estaba volviendo loco hasta que unos días después, cuando Olga Cabrera Oropeza, la chef y fundadora de Tierra del Sol, un restaurante especializado en moles, confirmó la sensación que había tenido esa primera noche en Oaxaca. “Para mí”, dijo, en una terraza con vistas panorámicas de la ciudad esmeralda, “un mole es la presencia de ingredientes muertos que dan vida a un plato”. Estos eran ingredientes prehispánicos, viejos sabores aztecas, uno imaginaba, muchos nuevos para mí en textura y sabor y, como tales, se sentían como una emanación de la historia culinaria de la tierra.

Había venido a México en busca de lo que quizás era el ingrediente posthispánico por excelencia, el arroz, y casi de inmediato me enfrenté a la pregunta más razonable del mundo: “¿Por qué arroz?” (“¿Por qué arroz?”), Preguntó Eduardo “Lalo” Ángeles, un mezcal artesanal de rasgos rugosos y piel quemada por el sol. ¿Por qué, en este lugar de nacimiento del maíz, quería saber Lalo, me estaba preocupando por el arroz? Hablándome a través de mi guía, Omar Alonso, quien se sentó junto a Lalo con una gorra para Guerreros de Oaxaca, el equipo de béisbol local, debajo de un mural de Mayahuel, la diosa azteca del maguey (agave), escuché, en el torrente fácil. de su español, la palabra “Chino”. Omar pareció un poco avergonzado y luego tradujo: “No somos asiáticos”.

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