📰 El emocionante desafío del arroz quemado

📰 El emocionante desafío del arroz quemado

SE NECESITA NERVIOS para quemar el arroz, para obtener una corteza adecuada en el fondo de la olla, esa capa de granos cocidos más allá de su tiempo, bronceados y crujientes pero que dejaron de quemarse; ir casi demasiado lejos. No puedes ver lo que está pasando. Todo lo que se ve si levanta la tapa es el arroz blando que produce en la parte superior, esponjoso y acicalado. Pero no levante la tapa y no revuelva. Tal vez coloque una toalla alrededor del borde para un sello más apretado para atrapar las gotas de condensación; tal vez encienda la llama en alto, se incline para escuchar el último susurro del agua hirviendo, luego apague el quemador y deje que la olla esté allí, sentada allí haciendo tictac en el calor menguante. Tienes que confiar en tu sentido del olfato para reconocer cuándo el magnífico aroma del tostado está cerca de su punto máximo: cuando llega a esa nota de palomitas de maíz que cobran vida, granos volviéndose del revés o castañas calientes de los carritos callejeros en invierno, arrojados en woks con diminutas piedras negras y despojados de sus mangas, para salvarlo antes de que termine en amargura. Tu recompensa: el lado oscuro del arroz, su alter ego, los granos endurecidos y sellados, masticables, crujientes y sublimes.

Casi en todas partes del mundo donde se come arroz, como alimento básico y como herencia, la gente tiene nombres para esta preciada corteza, entre ellos xoon, tahdig, com cháy, socarrat, pegao, nurungji, hikakeh, graten, kanzo, guoba, concón, cocolón, okoge, raspa, kerak nasi, bun bun, tutong, dukot, cucayo y bay kdaing. Algunos de estos nombres se derivan, de diversas formas, de palabras para la ubicación del arroz (en farsi, “tahdig” es literalmente “el fondo de la olla”, y en algunas partes de África, el inglés se ha incorporado a los términos ” olla de fondo “y” olla de abajo “), la tenacidad con la que el arroz se adhiere al recipiente (” dukot “proviene de un verbo cebuano que significa” quedarse demasiado tiempo “) por lo que debe tomarse a la fuerza (la” raspa “cubana es del español “raspar”, “raspar”) y el acto o estado de quemar (se cree que “socarrat” tiene raíces en el vasco fiebre, o “fiebre”; “Com cháy” se traduce comúnmente del vietnamita como “arroz quemado”).


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– Trazar la historia de México a través de su relación ambivalente con el arroz, un alimento básico indisoluble del colonialismo.

– Cuando un cocinero experto lo quema en el fondo de la olla, el arroz se transforma de un actor secundario suave a un protagonista rico y complejo.

– Mansaf, un plato beduino de cordero y arroz, es tanto un símbolo nacional en Jordania como un talismán del hogar de la diáspora árabe americana suburbana de Detroit.

– Senegal, que consume más arroz per cápita, la mayor parte importado, que casi cualquier otra nación africana, está intentando resucitar las variedades de cosecha propia.


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