Restaurantes y aplicaciones de entrega siguen en desacuerdo a medida que crece la demanda Grubhub Chicago Michigan Torrance Cornell University

Restaurantes y aplicaciones de entrega siguen en desacuerdo a medida que crece la demanda Grubhub Chicago Michigan Torrance Cornell University

Los comensales se acostumbraron a la entrega durante la pandemia, y el hábito puede persistir mucho después de que reabran los comedores. Pero los restaurantes y las empresas de reparto siguen siendo socios incómodos, regateando las tarifas y luchando por hacer que el servicio sea rentable para ellos y para los demás.

Empresas como DoorDash y UberEats ayudaron a muchos restaurantes a permanecer en el negocio durante los cierres cerrados, lo que permitió a los comensales permanecer dentro y seguir pidiendo. Pero esa conveniencia tenía un precio: las empresas de mensajería pueden cobrar comisiones del 30% o más por pedido, lo que perjudica las ya escasas ganancias de los restaurantes.

Algunos restaurantes, hartos de las tarifas, han comenzado desde entonces su propia entrega o han abandonado las plataformas por completo. Las empresas de mensajería están tratando de mantenerlos en el redil con servicios de menor precio y fondos de ayuda. Pero tampoco están ganando dinero.

“La relación era mala y no mejoró con la pandemia”, dijo Karan Girotra, profesor de Johnson College of Business de la Universidad de Cornell.

Girotra dijo que la entrega puede ser rentable en vecindarios densos, donde se pueden entregar múltiples pedidos de forma rápida y económica. Pero en los suburbios en expansión, el costo de transportar alimentos es demasiado alto.

“La economía no funciona, por lo que las empresas de mensajería tienen que exprimir a alguien”, dijo. “Tienen que exprimir a los restaurantes, los clientes o las personas que trabajan en estas plataformas”.

Descubrir cómo rentabilizar la entrega podría ser crucial en los próximos años. La entrega ya estaba creciendo antes de la pandemia, pero aumentó en todo el mundo durante los bloqueos. Los pedidos en línea para entrega a domicilio aumentaron más del doble en los EE. UU., Rusia y Canadá el año pasado, y aumentaron alrededor del 30% en Francia, Alemania y España, según NPD Group, una empresa de investigación de mercado.

En una encuesta reciente, la Asociación Nacional de Restaurantes encontró que el 60% de los adultos estadounidenses, y el 71% de los millennials, dijeron que es más probable que reciban una entrega ahora que antes de la pandemia. Pero no está claro cuántas personas se apegarán al parto una vez que termine la pandemia y puedan volver a cenar.

Robbin Swaney, una jubilada en Walker, Michigan, dijo que ella y su esposo comenzaron a recibir entregas una vez a la semana de Uber Eats al comienzo de la pandemia. En ese momento, querían ayudar a los restaurantes locales, pero también les ha gustado la comodidad.

“Seguiremos haciéndolo”, dijo Swaney.

Algunos propietarios de restaurantes todavía dan la bienvenida a las empresas de mensajería como socios. Corey Kaplan, propietario de Corey’s NYC Bagel Deli en el centro de Chicago, dijo que DoorDash expandió su alcance cuando su tráfico habitual de trabajadores de oficina se agotó. La empresa redujo sus comisiones e incluso proporcionó bolsas.

“DoorDash salvó esta tienda sin ayuda”, dijo Kaplan, cuyos pedidos de entrega ahora representan el 70% de sus ventas, frente al 20% antes de la pandemia.

El fabricante de chocolate Jeffray Gardner dice que probablemente pierde dinero en uno o dos pedidos de entrega que recibe cada día en Marsatta Chocolate en Torrance, California. Pero todavía está feliz de trabajar con empresas de mensajería porque le ayudan a llegar a un público más amplio. El año pasado, incluso condujo para DoorDash y UberEats para ganar dinero extra y conocer a otros propietarios de restaurantes locales que podrían almacenar sus chocolates.

Pero muchos dueños de restaurantes dicen que no pueden hacer que las matemáticas funcionen.

Evelyn Shelton, chef y propietaria de Evelyn’s Food Love en Chicago, dice que la comida que prepara en su restaurante de 40 asientos, como la langosta frita, es cara, por lo que sus márgenes ya son escasos. Solo probó brevemente la entrega por terceros antes de decidirse a centrarse en la restauración para sobrevivir a la pandemia.

“Hacer una participación en los ingresos con alguien que no ha comprado alimentos ni ha pagado trabajo no tiene sentido para mí”, dijo. “Somos demasiado pequeños para regalar todas las ganancias”.

Muchos legisladores estadounidenses y canadienses están de acuerdo, y limitaron temporalmente las tarifas que las empresas de reparto pueden cobrar a los restaurantes durante la pandemia. DoorDash dijo que perdió $ 36 millones solo en el cuarto trimestre debido a los límites de tarifas en 73 ciudades, condados y estados como Washington y Oregon.

Kevin Huang, vicepresidente de operaciones comerciales de DoorDash, con sede en San Francisco, dijo que comprende el impulso de proteger a los restaurantes. Pero si DoorDash cobra más a los comensales para compensar la pérdida de ingresos, entonces menos personas ordenarán. Eso perjudica a los restaurantes y a los trabajadores que conducen para DoorDash, dijo.

Huang dice que la relación entre los restaurantes y las empresas de entrega está deteriorada en parte porque la entrega creció muy rápidamente durante la pandemia.

“De la noche a la mañana se vieron obligados a depender de la entrega para permanecer abiertos”, dijo. “Probablemente se perdieron cosas en términos de cómo funciona nuestro negocio y cómo funciona nuestra estructura de precios”.

Huang dijo que la compañía está tratando de generar confianza. Se trata de realizar más visitas en persona a los restaurantes para educarlos sobre sus opciones, como crear sus propios sitios web para que puedan eludir algunas tarifas de DoorDash.

Uber Eats dijo que está experimentando con nuevos niveles de precios. Tiene un plan ligero, con una comisión del 5%, que permite a los restaurantes usar sus propios controladores, por ejemplo. Un plan premium, con una tarifa de comisión del 20%, brinda a los restaurantes más visibilidad en la aplicación y acceso a los conductores de Uber Eats.

Pero la entrega cuesta dinero y las empresas están bajo presión para comenzar a mostrar ganancias. DoorDash y Uber Eats perdieron dinero el año pasado, a pesar de que sus ventas se triplicaron. Los rivales europeos Deliveroo y Just Eat Takeaway.com, que recientemente adquirieron la empresa estadounidense de entregas Grubhub, también perdieron dinero el año pasado.

“Si esos tipos no pueden obtener ganancias, demuestra lo roto que está el sistema”, dijo Josh Saltzman, cofundador de Ivy and Coney, un restaurante y bar en Washington.

En mayo pasado, Saltzman formó DC To-GoGo, un servicio de entrega para restaurantes independientes.

DC To-GoGo ahora tiene 62 restaurantes y 20 conductores de reparto que ganan un promedio de $ 18 a $ 28 por hora, incluidas las propinas, dijo Saltzman. El sitio cobra a los restaurantes una comisión del 15%.

Otros están tratando de agrupar a los restaurantes. El Restaurant Empowerment Project, que fue fundado a fines del año pasado por el empresario Sheng Xie de Oakland, California, tiene como objetivo dar a los restaurantes independientes el mismo poder para negociar comisiones de entrega que las grandes cadenas como McDonald’s y Starbucks. Xie dijo que 700 restaurantes ya se han inscrito.

“La entrega de alimentos llegó para quedarse”, dijo Xie. “Pero muchos restaurantes están muy asustados en este momento. Temen volver a la normalidad, pagar un 30% o más y no tener más remedio que utilizar estas aplicaciones “.

Después de un año sin precedentes, muchos restaurantes se encuentran en algún punto intermedio. El dueño del restaurante de Filadelfia, Aaron Anderson, cree que las tarifas de entrega son demasiado altas. Pero también ve cierto valor en las empresas de reparto, que pueden ayudar a los restaurantes a probar nuevos conceptos.

Anderson, que opera cuatro ubicaciones de Original Hot Dog Factory, comenzó una marca de solo entrega a fines del año pasado llamada Chef Big Rube’s Kitchen. Ha sido tan popular que Anderson pronto abrirá un restaurante físico. Espera que esté lleno de clientes que no reciben la entrega.

“Una vez que las cosas se vuelvan a abrir, mucha gente no va a utilizar las aplicaciones de entrega, y eso nos da la ventaja para negociar esas tarifas”, dijo. “En este momento, no tenemos esa influencia”.

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